Senin, 14 September 2015
Dalam dunia pangan, untuk mengetahui apa saja yang terkandung dalam makanan, kita memerlukan analisis pangan. Tujuan kita melakukan analisis pangan adalah
a. peraturan pemerintah : analisis pangan dilakukan dengan tujuan memenuhi peraturan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
b. penyusunan label : analisis pangan dilakukan untuk penyususnan kompisisi yang biasa tertera di kemasan makanan.
c. meneliti mutu/kualitas makanan : analisis pangan dilakukan untuk menentukan seberapa baik atau buruk bahan pangan yang digunakan untuk menghasilkan sebuah produk.
d. melakukan riset/mengembangkan produk : analisis pangan dilakukan untuk mengetahui bahan apa saja yang terkandung dalam produk sehingga nantinya bahan tersebut dapat disubstitusi dengan bahan lain sehingga meningkatkan kualitas produk tersebut.
Dalam melakukan analisis pangan kita dapat menggunakan beberapa cara, yaitu:
a. analisis fisika : untuk mengetahuin tekstur, warna, kepadatan dari suatu produk
b. analisis kimiawi : untuk mengetahui bahan apa saja yang terkandung di dalam bahan makanan. Contohnya mengetahui kadar gula, kadar NaCl, kadar asam sitrat, dll)
c. analisis sensori : analisis ini menggunakan panca indra. Contoh : cukup asin atau tidak, bagaimana teksturnya, bagaimana harumnya).
Analisis pangan dilakukan dengan beberapa teknik, yaitu:
a. non-destruktif : analisis ini dilakukan dengan tidak menghancurkan bahan makanan yang ingin diteliti.
b. modern : analisis ini dilakukan dengan cara menempelkan alat yang dapat digunakan untuk mengetahui mikropba apa saja yang terkandung di dalam makanan atau seberapa besar kandungan airnya.
c. kuno : dengan membayar seorang ahli yang dapat mengetahui kadar dari suatu bahan pangan. Contohnya : membayar seorang yang telah ahli mencium tembakau. Orang tersebut akan mencium tembakau dan memberi kisaran kadar tembakau tersebut (apakah kualitasnya baik atau tidak). Cara ini kurang efisien dan kurang akurat. Kalau ingin hasilnya lebih akurat, harus dilakukan berbagai macam tes, seperti tes nikotin, tes ter, tes abu, tes kadar air, dsb.
Contoh sederhana dalam melakukan analisis pangan adalah analisis alkohol.
keterangan gambar :
Untuk menghitung kadar alkoholnya dapat dilakukan dengan 2 pilihan :
1. Dengan beratnya =
Keterangan : x = massa setelah penguapan (alkohol murni)
y = massa sebelum diuapkan (massa alkohol + air)
2. Dengan volumenya =
Keterangan : x = volume setelah penguapan (alkohol murni)
y = volume sebelum diuapkan (alkohol + air)
Teknik yang digunakan dalam menganalisa makanan tergantung pada :
a. Seberapa akurat hasil yang diinginkan. Jika ingin hasil yang sangat akurat dan teliti, analisa dapat menggunakan alat yang memiliki sensitifitas yang tinggi.
b. Apakah bahan yang diuji ingin utuh atau tidak. Maksudnya bahan yang diuji akan dihancurkan atau ingin dibiarkan ingin utuh (ambil sampelnya saja). Jika melakukan uji abu, bahan yang diuji pasti dihancurkan.
c. Seberapa besar biaya yang ingin atau mampu dikeluarkan.
d. Target waktu yang diinginkan.
e. Apakah analisis datanya di sambungkan dengan alat lain atau tidak, misal hasil dari analisa di input langsung ke komputer atau tidak.
f. Sesuai peraturan yang ada, misal untuk mensertifikasi halal suatu makanan harus dilakukan oleh MUI.
Ada beberapa hal yang mempengaruhi kadar hasil analisis bahan pangan :
a. Jenis bahan pangan. Jika bahan pangan yang dianalisis berbeda jenisnya, misal ubi ungu dan ubi biasa hasilnya pasti berbeda.
b. Tempan penanaman bahan pangan. Kadar hasil analisis pasti akan berbeda antara bahan yang ditanam di tempat yang subur dengan bahan yang ditanam di tempat yang kurang subur.
c. Waktu panen. Misal antara bahan pangan yang dipanen setelah 1 bulan dan 2 bulan pasti hasilnya berbeda.
d. metode yang digunakan.
e. sampel atau contoh yang diambil tidak sesuai dengan yang dibutuhkan. Pengambilan sampel dilakukan dengan statistik.
Dalam menguji mikroba ada beberapa teknik yang dapat kita gunakan, yaitu:
a. Dengan MPN (Most Probable Number)
b. Ditanam di dalam agar-agar
c. Dengan diamati di bawah mikroskop
Dengan melakukan analisis bahan pangan, kita ingin mengetahui kandungan :
a. Karbohidrat
b. Protein
c. Air
d. Mineral
e. Vitamin
d. Lemak
Berikut adalah cara yang dapat digunakan dalam mengetahui ada atau tidaknya kandungan di atas :
1. Analisis Protein
Untuk mengetahui seberapa banyak kandungan protein, kita dapat menggunakan asam atau basa kuat untuk memecah ikatan protein sehingga kita dapat menghiting amonium yang lepas
2. Analisis lemak
Untuk mengetahui lemak dalam pangan, lemak dapat kita reaksikan dengan basa sehingga pada akhirnya akan menghasilkan sabun. Proses ini disebut saponifikasi. Setelah itu, berat sabun ditimbang dan dikurangkan dengan berat basa.
Lemak yang ada dalam minyak kelapa adalah triglirisida. Untuk membuat minyak kelapa, kelapa diberi pelarut solfen kemudian di ekstrak. Setelah di ekstrak, air hasil ekstrak diuapkan hingga akhirnya hanya tersisa minyak.
Dalam dunia pangan, untuk mengetahui apa saja yang terkandung dalam makanan, kita memerlukan analisis pangan. Tujuan kita melakukan analisis pangan adalah
a. peraturan pemerintah : analisis pangan dilakukan dengan tujuan memenuhi peraturan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
b. penyusunan label : analisis pangan dilakukan untuk penyususnan kompisisi yang biasa tertera di kemasan makanan.
c. meneliti mutu/kualitas makanan : analisis pangan dilakukan untuk menentukan seberapa baik atau buruk bahan pangan yang digunakan untuk menghasilkan sebuah produk.
d. melakukan riset/mengembangkan produk : analisis pangan dilakukan untuk mengetahui bahan apa saja yang terkandung dalam produk sehingga nantinya bahan tersebut dapat disubstitusi dengan bahan lain sehingga meningkatkan kualitas produk tersebut.
Dalam melakukan analisis pangan kita dapat menggunakan beberapa cara, yaitu:
a. analisis fisika : untuk mengetahuin tekstur, warna, kepadatan dari suatu produk
b. analisis kimiawi : untuk mengetahui bahan apa saja yang terkandung di dalam bahan makanan. Contohnya mengetahui kadar gula, kadar NaCl, kadar asam sitrat, dll)
c. analisis sensori : analisis ini menggunakan panca indra. Contoh : cukup asin atau tidak, bagaimana teksturnya, bagaimana harumnya).
Analisis pangan dilakukan dengan beberapa teknik, yaitu:
a. non-destruktif : analisis ini dilakukan dengan tidak menghancurkan bahan makanan yang ingin diteliti.
b. modern : analisis ini dilakukan dengan cara menempelkan alat yang dapat digunakan untuk mengetahui mikropba apa saja yang terkandung di dalam makanan atau seberapa besar kandungan airnya.
c. kuno : dengan membayar seorang ahli yang dapat mengetahui kadar dari suatu bahan pangan. Contohnya : membayar seorang yang telah ahli mencium tembakau. Orang tersebut akan mencium tembakau dan memberi kisaran kadar tembakau tersebut (apakah kualitasnya baik atau tidak). Cara ini kurang efisien dan kurang akurat. Kalau ingin hasilnya lebih akurat, harus dilakukan berbagai macam tes, seperti tes nikotin, tes ter, tes abu, tes kadar air, dsb.
Contoh sederhana dalam melakukan analisis pangan adalah analisis alkohol.
 |
| Mekanisme analisis alkohol |
1. Alkohol dipanaskan dengan suhu 70oC
2. Uap alkohol yang telah didinginkan akan menjadi tetesan-tetesan alkohil murni (tidak mengandung air).Dalam pemanasan alkohol ini, peneliti harus teliti. Suhu alkohol tidak boleh melebihi 70 derajat celcius. Jika suhu melebihi batas, maka air akan ikut menguap.
Untuk menghitung kadar alkoholnya dapat dilakukan dengan 2 pilihan :
1. Dengan beratnya =
y = massa sebelum diuapkan (massa alkohol + air)
2. Dengan volumenya =
y = volume sebelum diuapkan (alkohol + air)
Teknik yang digunakan dalam menganalisa makanan tergantung pada :
a. Seberapa akurat hasil yang diinginkan. Jika ingin hasil yang sangat akurat dan teliti, analisa dapat menggunakan alat yang memiliki sensitifitas yang tinggi.
b. Apakah bahan yang diuji ingin utuh atau tidak. Maksudnya bahan yang diuji akan dihancurkan atau ingin dibiarkan ingin utuh (ambil sampelnya saja). Jika melakukan uji abu, bahan yang diuji pasti dihancurkan.
c. Seberapa besar biaya yang ingin atau mampu dikeluarkan.
d. Target waktu yang diinginkan.
e. Apakah analisis datanya di sambungkan dengan alat lain atau tidak, misal hasil dari analisa di input langsung ke komputer atau tidak.
f. Sesuai peraturan yang ada, misal untuk mensertifikasi halal suatu makanan harus dilakukan oleh MUI.
Ada beberapa hal yang mempengaruhi kadar hasil analisis bahan pangan :
a. Jenis bahan pangan. Jika bahan pangan yang dianalisis berbeda jenisnya, misal ubi ungu dan ubi biasa hasilnya pasti berbeda.
b. Tempan penanaman bahan pangan. Kadar hasil analisis pasti akan berbeda antara bahan yang ditanam di tempat yang subur dengan bahan yang ditanam di tempat yang kurang subur.
c. Waktu panen. Misal antara bahan pangan yang dipanen setelah 1 bulan dan 2 bulan pasti hasilnya berbeda.
d. metode yang digunakan.
e. sampel atau contoh yang diambil tidak sesuai dengan yang dibutuhkan. Pengambilan sampel dilakukan dengan statistik.
Dalam menguji mikroba ada beberapa teknik yang dapat kita gunakan, yaitu:
a. Dengan MPN (Most Probable Number)
b. Ditanam di dalam agar-agar
c. Dengan diamati di bawah mikroskop
Dengan melakukan analisis bahan pangan, kita ingin mengetahui kandungan :
a. Karbohidrat
b. Protein
c. Air
d. Mineral
e. Vitamin
d. Lemak
Berikut adalah cara yang dapat digunakan dalam mengetahui ada atau tidaknya kandungan di atas :
1. Analisis Protein
Untuk mengetahui seberapa banyak kandungan protein, kita dapat menggunakan asam atau basa kuat untuk memecah ikatan protein sehingga kita dapat menghiting amonium yang lepas
2. Analisis lemak
Untuk mengetahui lemak dalam pangan, lemak dapat kita reaksikan dengan basa sehingga pada akhirnya akan menghasilkan sabun. Proses ini disebut saponifikasi. Setelah itu, berat sabun ditimbang dan dikurangkan dengan berat basa.
 |
| Reaksi yang terjadi antara lemak dan basa |
Begitu juga pembuatan minyak jagung. Untuk pelarutnya digunakan eter atau minyak kedelai atau heksane.
Di Sulawesi utara dan Sulawesi selatan dalam pembuatan minyak goreng, digunakan bahan dasar kopra. Kopra tersebut digiling kemudian dipress hingga didapatkan sarinya. Sari tersebut dipanaskan untuk menguapkan airnya hingga tersisa minyak yang biasa dipakai sebagai minyak goreng.
3. Analisis Karbohidrat
Untuk mengetahui kandungan karbohidrat, kita hanya tinggal mengurangi total kandungan dengan protein, lemak, dan air.
Dalam proses, terdapat 2 macam pemerosesan, yaitu proses kontinu dan proses batch system (tidak kontinu). Proses kontinu merupakan proses yang berlanjut terus dan tidak berhenti selama 24 jam. Contohnya pemerahan susu sapi menggunakan rotor.
Sedangkan proses tidak kontinu atau batch system merupakan proses yang tidak berlangsung terus menerus. Contohnya proses pemerasan kelapa menjadi santan tanpa memasukkan kelapa yang baru. Maksudnya proses ini hanya menghabiskan satu batch sumber tanpa menambah sumber lain.
Sedangkan proses tidak kontinu atau batch system merupakan proses yang tidak berlangsung terus menerus. Contohnya proses pemerasan kelapa menjadi santan tanpa memasukkan kelapa yang baru. Maksudnya proses ini hanya menghabiskan satu batch sumber tanpa menambah sumber lain.
Comments
Post a Comment