Food and Beverage Management

  

 Berbicara mengenai industri pangam, pastinya tidak terlepas dari manajemen yang mengatur jalannya industri ini. Pada unggahan hari ini, kita akan bahas secara singkat mengenai food and beverage management berdasarkan buku dengan judul yang sama dan ditulis oleh Bernard Davis, Andrew Lockwood, Ioannis Pantelidis, dan Peter Alcott. Pertama, yang akan dibahas adalah mengenai pembagian industri pangan.

   Industri pangan dapat dikelompokkan menjadi beberapa golongan berdasarkan jumlah pendapatan serta tenaga kerja dan kinerjanya. Berdasarkan jumlah pendapatan dan jumlah tenaga kerjanya, industri pangan dapat terbagi menjadi restoran, bar atau klub, hotel, serta catering sedangkan berdasarkan kinerjanya, industri pangan terbagi menjadi 2, yaitu:
1. Komersial: golongan komersial dapat terbagi menjadi dua, yaitu pasar terbuka dan pasar terbatas. Pada golongan pasar terbuka, industri melayani seluruh masyarakat tanpa kebutuhan khusus. Contoh dari golongan pasar terbuka adalah restoran, hotel, dan makanan cepat saji. Pada golongan pasar terbatas, industri berkinerja untuk melayani masyarakat dengan kebutuhan khusus. Kebutuhan khusus di sini maksudnya adalah masyarakat yang ingin mengadakan sebuah acara. Contoh dari golongan tertutup adalah event catering dan food contract catering.
2. Subsidi: industri yang bergerak pada bidang ini lebih mengutamakan kesejahteraan dari targetnya.

   Perbedaan dalam industri penyedia makanan dibedakan antara lagi dengan orientasi dan biaya yang masuk atau pun keluar. Perbedaan ini terbagi menjadi orientasi biaya dan orientasi pasar. Orientasi pasar memiliki ciri-ciri berupa tingginya biaya tetap, bertujuan untuk menarik pelanggan lebih banyak, namun permintaan pasar yang tidak stabil, dan lebih memilih menaikkan keuntungan dibandingkan mengurangi biaya produksi. Contoh orientasi pasar sendiri adalah restoran dan hotel. Orientasi biaya memiliki ciri-ciri berupa tingginya biaya variabel dan rendahnya biaya tetap, permintaan pasar lebih stabil, dan lebih memilih mengurangi biaya dibandingkan menaikkan angka penjualan.

   Ada 1 hal yang pastinya akan berkaitan erat dengan industri makanan, yaitu menu. Menu merupakan media penyampaian dari industri ke konsumen mengenai makanan dan minuman apa saja yang disediakan. Menu dalam industri pangan, terbagi menjadi 2, yaitu Table d’hôte dan à la Carte. Menu Table d’hôte memiliki ciri berupa varian menunya yang sedikit, harga yang relatif sama antar menu, dan hanya disediakan pada waktu khusus. Contohnya adalah menu-menu paket. Sedangkan menu à la Carte memiliki ciri yang berkebalikan dengan Table d’hôte. Contoh dari menu ini adalah menu-menu yang ada dalam restoran. Table d’hôte lebih menyajikan makanan-makanan musiman dan tidak tersedia setiap saat sehingga terkadang harganya menjadi lebih mahal. Menu yang ditampilkan harus memiliki deskripsi yang jelas dan sesuai dengan apa yang disajikan pada konsumen agar konsumen merasa puas.

   Manajemen yang harus diperhatikan juga adalah manajemen keamanan pangan. Pangan yang dihasilkan dari suatu industri haruslah bebas dari ancaman cemaran. Oleh karena itu, umumnya industri pangan menerapkan sistem HACCP. Proses pengolahan harus diperhatikan dari mulai penerimaan bahan baku (kualitas, umur simpan, cara pengolahan, dll) hingga produk jadi.
Setiap perusahaan membutuhkan kualitas untuk mencapai target, melengkapi kebutuhan konsumen. Berbagai pendekatan terhadap manajemen mutu seperti staf, QA, QC, pelayanan, dan konsumen dan bagaimana satu pendekatan membangun pendekatan yang berikutnya. Bila suatu perusahaan tidak melakukan pencapaian kualitas maupun standar kualitas secara konsisten dalam setiap aspek mutu maka untuk ke depan mereka akan sulit berkompetisi.